Iğdır'ın asırlardır değişmeyen lezzeti 'bozbaş'

Kars- Iğdır çevresinde çok yaygın olarak pişirilen ve zevkle tüketilen bozbaş yemeği; kuzu inciği, nohut ve kuyruk yağıyla yapılıyor. Yemeğin özellikle pişirme yöntemi ilgi çekiyor. İçerisi malzemelerle doldurulan maşrapalar fırına sürülüyor. İçerisine bozbaşın olmazsa olmazı olan zerdeçal dökülüyor. Yaklaşık 3- 4 saat fırında kalan bozbaş, çıkarıldıktan sonra üzerine bolca lavaş doğranarak yeniliyor. Bozbaş yemeğinin tarihinin çok eskilere dayandığını belirten usta Mehmet Ferit Taşkın, yemeğin Iğdır ve yöresi başta olmak üzer Azerbaycan ve İran'da ilgi gördüğünü söyledi.

Bozbaş yemeğinin yapımının da meşakkatli olduğunu anlatan Mehmet Ferit Usta, "Yemeğin yapılışı dört aşamadan oluşuyor. Porsiyonuna göre maşrapaya kuzu incik eti, kuyruk yağı, nohut, baharat olarak da sarı kök bırakıyorum. Daha sonra maşrapayı fırına atıp hazırlıyorum. Bozbaş yemeğinde kullanılan et genç olmalıdır. Bunun için hayvanın 2 yaşını geçmemesi lazım. Koyunun incik kısmı olması da önemlidir. Bozbaş yemeğimizin pişirilmesi yaklaşık 6 saat sürüyor" diye konuştu.

Bozbaş yemeğinin doğal olduğunu, vücudun bağışıklık sistemini güçlendirdiğini belirten Mehmet Ferit Usta, vatandaşların sıkça tükettiklerini belirtti.

3 KUŞAKTIR BOZBAŞ PİŞİRİYORLAR

Iğdır'da 80 yıldan beri bozbaş yemeği ürettiklerini belirten işletmeci Mustafa Dede, "Bozbaş bizim milli yemeğimizdir. Biz üçüncü kuşağız. Bu işi dededen babaya ve torun olarak biz işi yapıyoruz. Bu yemek Türklerin asırlardır yediği öz be öz Türk yemeğidir. Iğdır'da, Kars'ta bozbaş- piti, Azerbaycan'da piti, bozbaş abguş, İran'da Türklerin yaşadığı bölgelerde abguş veya bozbaş olarak anılır. Koyun ve kuzudan yararlanan atalarımızın geleneği olan bozbaşı biz maşrapada yapıyoruz. Bozbaş dışarıdan gelen insanların turistlerin tercih ettiği bir yemek çeşididir. Uluslararası alanda bunu tanıtmak istiyoruz. Bozbaşı maşrapanın içerisinde müşteriye sunuyoruz, müşteri servis tabağına kendisi ayarlayıp yiyor. Genelde servis tabağına ekmek doğrayıp önce suyunun tadına bakıyor, sonra asıl yemeği yiyorlar. Eti, nohudu özel bir aparatla ezerek yiyorlar" dedi.

BOZBAŞ YEMEĞİ NASIL YAPILIYOR?

Yöresel lezzetlerden hoşlananların son dönemdeki favorisi olan Bozbaş, Kars- Iğdır çevrelerinde çok yaygın olarak pişirilen ve zevkle tüketiliyor. Pıtı ya da piti kebabı diye de bilinen bozbaş, maşrapa olarak bilinen kapta kemikli et ve nohutla yapılıyor. Maşrapanın içinde pişirilen yemeğin yapımı dört aşamadan oluşuyor. Akşamdan suya konulmuş olan şişmiş nohutların suyu değiştirilir. Düdüklü tencerede yirmi dakika kadar haşlanır, süzülür ve kabukları soyulur. İncikler yıkanır, süzdürülür ve harlı ateşteki tencereye konularak iki taraflı olarak mühürlenir. Kuyruk yağı küçük küpler halinde doğranarak maşrapaya eklenir. Etlerin üzerini geçecek kadar su eklenir. Etler yarı yarıya pişince haşlanmış nohut, doğranan sivri biber ve domatesler eklenir. Yemeğin suyundan bir çay bardağı kadar alınır. İçerisine sarıkök veya safran konulur. Safran konulduysa üç- dört dakika kadar rengini vermesi beklenip süzdürülür. Suyu tencereye eklenir. Sivri biberler üç- dört santim genişliğinde doğranır, domates ikiye bölünür. Birlikte yemeğe ilave edilir, baharatı ve tuzu konulur. Kısık ateşte etler tamamen pişince ocak kapatılır. Bozbaş sunulurken servis tabağına lavaş ekmeği parçalanır. Yemeğin suyundan kepçeyle alınarak lavaşların üzerine hafifçe gezdirilir. Bu yumuşamış lavaş ekmeğinin üzerine susuz bir şekilde incik ve nohuttan oluşan kebap konularak sıcak olarak servis edilir. Yanında ayran, turşu, yeşil salata, dilimlenmiş kuru soğan ve sumakla sunulur.

Özkan AYDIN/IĞDIR, (DHA)