İtalya dışında ilk parmesan Antalya’da üretiliyor

1 kilosu için 16 litre süt kullanılan parmesanın üretimine, Manavgat İlçesi Evrenseki Beldesi'nde Sezer Grup'a bağlı Rani Çiftliği'nde başlandı. Sezer Grup Yönetim Kurulu Başkanı Yılmaz Sezer, çiftliği 1994 yılında kurduklarını söyledi. 200 dönüm alan içinde hayvancılık ve organik tarımla uğraştıklarını belirten Sezer, küçük ve büyükbaş olmak üzere 2 binin üzerinde hayvanın yaşadığı çiftlikte her türlü üretimin doğal yollarla yapıldığını kaydetti.

Bölgedeki otellerin ihtiyaçlarını da göz önünde bulundurarak ürün çeşitliliğini artırdıklarını belirten Yılmaz Sezer, çiftliğe fabrika yeminin asla girmediğini söyledi. Çiftlikteki 850 ineğin beslenmesi için arpa, soya küspesi, buğday, pamuk tohumu küspesi, mısır, yulaf kavuzu, ayçiçeği küspesi, kanula, buğday kepeği, keçi boynuzu, melas, tuz, vitamin karmasından oluşan yem hazırladıklarını anlatan Sezer, "Benim düşünceme göre hayvanlar konuşamayan insandır. Bizim çiftliğimizde sopa diye bir olay yok. Hiçbir hayvana durduk yerde hiç kimse sopa vuramaz. Tüm bunlar işe alım süreçlerinde, tek tek anlatılıyor" diye konuştu.

Çiftlikte yıllık yaklaşık 300 ton civarında peynir üretimi gerçekleştirdiklerini belirten Yılmaz Sezer, "Antalya çanağında tüm oteller iki yıldır bu peynirleri kullanmaya başladı. Kullanmak demek, turizmde bir basamak yukarıya çıkmak demektir. Otellerde bizden önce kaşar peyniri, beyaz peynir, örgü peyniri gibi yöresel peynirler kullanılıyordu. Şimdi bu kısırdöngü aşıldı" dedi.

Yılmaz Sezer; Gouda, Edan, Brie, Maasdam, Mimolette, Emmental, Camembert, Cheddar, Mozzarella gibi dünyanın ünlü peynirlerine sahip ürün yelpazelerine parmesanı eklemek için 2 yıl önce çalışmalara başladıklarını aktardı. İtalya menşeili, yapımı çok zahmetli olan parmesan için İtalyan ustalar getirdiklerini belirten Sezer, şunları söyledi:

"Bu peynir İtalya dışında dünyada hiçbir yerde üretilmemiş. İtalyan uslatalar getirdik, fabrikamızı kurduk. Makinelerin tamamı, parmesan için gerekli bakır kazanlar İtalya'dan geldi. Şu anda İtalyan kalitesini tamamıyla yakaladık. Ürettiğimiz peynirlerin tüm kontrolleri İtalya'da yapılıyor ve İtalyanların, çok affedersiniz, ağzı açık kalıyor. Parmesan, ithal olduğu için daha Türkiye'de yerini bulamadı. Parmesan, daha çok makarna üzerine toz olarak kullanılıyor, akşamları şarapla birlikte veya diğer yemeklerin içerisinde sos olarak kullanılan bir peynir. Tadı fevkalede güzel, fakat bu peynirin en ayırt edici özelliği üretimden 1 yıl sonra yenmeye başlıyor ve ömrü 10 yıl."

İtalyan ustalar Simone Manfredini ve Marcello Fichele tarafından yapılan, her birinin ağırlığı 34 kilo olan yüzlerce parmesan tekeri, çiftliğin özel yapılmış ahşap raflarında piyasaya sunulacağı günü bekliyor. Perakendede 2 bin 700 liradan alıcı bulan ve 1200 tekerlek parmesanın bulunduğu çiftliğin özel raflarında, 3 milyon 240 bin liralık peynir şimdiden birikmiş oldu.

Yılmaz Sezer, yeni yılın ocak ayında kendi markalı parmesan peynirinin market raflarında yerini alacağını söyledi. Marketlerde kilogram fiyatı 80 liraya kadar çıkan parmesan peynirinden yıllık 250 ton üretmeyi hedeflediklerini kaydeden Sezer, "Parmesan üretimiyle birlikte Türkiye; İtalya, Hollanda, Fransa ve Almanya menşeili peynirlerden 700 ton daha az ithal edecek durumda olacak. Mevcut üretimimizle gouda grubunda, Türkiye'nin peynir ithalatının yüzde 80'ini bitirmiş durumdayız. Hedefim daha büyük. Parmesanla birlikte 2013 hedefim, Türkiye'ye dışarıdan gram ithal peynir getirtmemek" diye konuştu.

Çiftlikte üretilen parmesan peynirinin olmazsa olmazları arasında, özel kalitede süt ve bakır kazanlar geliyor. Çiftliğe İtalya'dan gelen bu özel kazanlarda belli bir ısıya getiren, ısı arttıkça pıhtılaşan süt, dinlenmeye bırakılıyor. Yaklaşık 1 saat kadar dinlenen parmesan, hamur halinde dibe çöküyor. Üretimin bundan sonraki aşamasında özel ahşap parmesan küreğiyle toplanan parmesan doğal keten beze bağlanıyor. Bez bohça içindeki bu peynir birkaç saat kazanın üzerine oturtulan bir sopaya asılarak suyunun süzülmesi sağlanıyor. Daha sonra, plastik kelepçeli kalıplara alınan ve 3- 4 saatte bez değişimi yapılarak suyunun iyice süzülmesi sağlanan parmesana, 12 saat sonra adı veriliyor ve üzerine üretim tarihi yazılıyor. Kimlik bilgileri üzerine işlenen parmesan 10 saat sonra çelik özel kalıplara alınıp, 12 saat boyunca sıcak odada dinlenmeye bırakılıyor. Bu sürenin ardından parmesanın 21 gün süren tuzlama havuzlarındaki yolculuğu başlıyor. Burada her gün alt-üst edilerek salamurası yapılan parmesan, sürenin dolmasıyla birlikte, 24 saat karanlık odada terleme ve dinlendirmeye alınıyor. Son olarak özel ahşap raflardan yapılmış deposuna yerleştirilen parmesan, 1 yıl sonra tüketilebiliyor. Peynirin ömrünün 10 yıl olduğu belirtildi.

 

Emre BAYLAN/ANTALYA, (DHA)