Uzay üssü mutfaklara yeterli şef yetiştirilemiyor

Kemer'de, 5 yıldızlı otelin aşçıbaşı Ali Rıza Dölkeleş, hayatının 38 yılını mutfaklarda geçirdi. Yazdığı 'Profesyonel Restoran Yönetimi' adlı kitabı okullarda ders olarak gösterilen Dölkeleş, personel yetiştirme ve onların geleceklerinde pay sahibi olmanın önemini anlattı.

Akdeniz bandında 1000'in üzerinde tatil köyü ve 5 yıldızlı tesis olduğunu söyleyen Ali Rıza Dölkeleş, "Bu tesislerimizin içerisinde mutfaklarda çalışan 100 bine yakın pişirici, yani aşçı var. Buna restoran ve lokantalar dahil. Yatırımcılarımız, bize uzay üssü mutfaklar yapıyor. Uzay üssünden kastım, akıllı fırınlarımız var, dijital ocaklarımız var. Eski, izbe o gazlı korsan ocakların yerine şu anda akıllı fırınlarımız var, programlı fırınlarımız var; ama bu uzay üssü mutfakları kullanacak 'astronot şef'ler var mı? O da bir soru" dedi.

'EN REVAÇTA OLANI GASTRONOMİ BÖLÜMÜ'

Bu mutfaklarda çalışacak kapasitede eğitim almış şefler yetiştirilmediğini kaydeden Ali Rıza Dölkeleş, Türkiye İş Kurumu (İŞKUR) desteğiyle kendi bünyelerinde her yıl 25 genci alıp, geleceğin şeflerini yetiştirdiklerini söyledi. Dölkeleş, yetiştirilen gençlerin gelecekte Akdeniz bölgesindeki turizm tesislerinde şef olarak görev yapabileceğini aktardı. Yemek pişirmenin sanat haline dönüşmeye başladığına dikkat çeken Dölkeleş, "Mutfak sanatında da artık eskisi gibi hayata tutunamayan 'Ben de artık şuradan çıraklıktan başlayayım' diyen kişilerin artık mutfaklarda olamayacağı ortaya çıktı. Her ilimizde artık turizm okulları açıldı ve bunların içerisinde de en revaçta olanı gastronomi bölümü" diye konuştu.

'ONLARIN BAŞARISI, BİZİM BAŞARIMIZ'

Yetiştirilecek gençlere 'getir, götür, temizle' demekten ziyade yemeğin ve mutfağın inceliklerinin anlatılması gerektiğini savunan Ali Rıza Dölkeleş, şunları söyledi:

"Detaylarını, püf noktalarını söylememiz lazım. Hani çok eskiden, eski ustalarımızın bize yaptıkları gibi son dakikada, son reçetede başka bir yere gönderip ya da arkasını dönüp o reçetenin son baharatını atmak değil. Yarınlarımızda, Türkiye genelindeki mutfaklarımızda bu genç arkadaşlarımız olacak. Onların başarısı bizim başarımız. Biz şefler olarak bu şekilde baktığımızda yarınlardaki Türk mutfağımız, yarınlardaki otel mutfaklarımızdaki lezzetlerimiz inanılmaz derecede yükselecek. Onların yükselmesi de bizim yükselmemiz."

Levent YENİGÜN/KEMER (Antalya), (DHA)