Karadeniz’de kavurma geleneği

Karadeniz’de Kurban Bayramı’nın geleneksel yemeği kavurma, her mutfakta farklı tekniklerle yapılabiliyor. Dana ya da koyun etiyle pişirilebilen kavurma, sebzeli hazırlanabildiği gibi kimi zaman da dondurularak uzun süre buzdolabında saklanabiliyor. Yöre kadınları, titizlikle pişirdikleri etin kısık ateşte, hayvanın kendi yağıyla kavrulmasına özen gösteriyor. Diyetisyenler de etin kendi yağıyla pişirilmesi önerisinde bulunup, tuzdan uzak durulmasını ve bu açığın baharatla kapatılmasını tavsiye ediyor. 

'RİZE'DE KAVURMA KÜLTÜRDÜR'

Kavurma pişirmenin püf noktalarını anlatan Necibe Oflu, pratik olarak nitelendirdiği kavurmada hayvanın kendi yağının kullanılması gerektiğini söyledi. Kavurma pişirme tarifini sıralayan Oflu, “Rize yöresinde kavurma, az yağlı kuşbaşı et, 'gömlek yağı' denen hayvanın kendi yağı, az miktarda su ve tuzla yapılıyor. Önce hayvansal yağı bakır tencerede eritiyoruz. Sonra eti katıp kısık ateşte pişirmeye bırakıyoruz. Suyunu çekince az miktarda su koyuyoruz ve pişmeye yakın tuzunu koyarak pişmeye bırakıyoruz. Rize yöresinde kavurma bir kültürdür. Eskiden kışa girmeden hayvan kesilir, kavurması yapılır, tenekelere doldurulur ve bir kış boyu tüketilirdi. Artık günümüzde herkes evinde istediği anda kavurmasını yaparak günlük olarak tüketiyor. Çok hızlı pratik bir yemek. Bazen içine sebzelerde katarak değişik tüketim şekilleri yapılabiliyor. Orijinal kavurma, et, hayvanın kendi yağından yapılır" dedi.

‘UZUN SÜRE KISIK ATEŞTE PİŞİRELİM’

Sağlıklı beslenme ve diyet danışmanı Çağatay Kansız da tuzdan uzak durulması uyarısında bulunarak, “Kurban Bayramı dolayısıyla vatandaşlar çok miktarda et kavurarak tüketmiştir. Kavurma etin pişirme aşamasında özellikle etin kendi yağında pişirilmesi çok önemli. Ete ekstra iç yağı, çember yağı ve kuyruk yağı katılmamalıdır. Beraberinde tuz ilavesi çok sağlıklı bir tarif olarak karşımıza çıkmaz. Bu dengeyi baharatlarla dengeleyebiliriz. Aşırı tuz eklemekten kaçınalım. Bunun dışında ekstra eti kendi yağında pişirelim. Uzun süre kısık ateşte pişirelim. Bu aşamada düdüklü tencere bizim için alternatif olabilir. Pişirirken de eti zenginleştirme adına sebzelerden kabak, domates, yeşil biber, soğan, sarımsak ve baharatlarla beraber uygularsak etin besin değerini artırmış oluruz. Hem de tabağa düşen et miktarında ayarlama yapmış oluruz” diye konuştu.

KAVURMA YANINDA SALATA ÖNERİSİ

Kavurmayla birlikte taze sebzelerden salata tüketimin sağlıklı olacağını da kaydeden Kansız, “İç pişirme sıcaklığı et ürünlerinde azami değer 70 derecedir. 85 derecede bizim için etin iyi piştiğini söyleyebiliriz. Etin piştikten sonraki sürecinde de tüketim anlamında porsiyon kontrolü çok çok önemlidir. Et kavurulma olarak pişirildiğinde tüketimi açısından, sağlıklı olması açısından, biyo yararlılığı artması anlamında etin yanında taze pişmiş sebzelerden oluşan bir salata, mevsimsel bir zeytinyağlı sebze yemeği veya mevsimsel bir meyvenin sıkılmış suyu ya da taze tüketimi olabilir. Bu C vitamini içerdiği için etin içerisindeki demir ve çinkonun emilimini biyo oranını artıracaktır" dedi. 

Arzu ERBAŞ- Selçuk BAŞAR- Mehmet Can PEÇE/RİZE, (DHA)