İzmir'in parmak ısırtan lezzeti: Söğüş

İzmir'in geleneksel sokak lezzetlerinden söğüş, yiyenlerin beğenisini topluyor. Kuzu kellesinin beyin, dil ve yanak bölümlerinden yapılan söğüş, ince ince kıyılarak baharatları eklendikten sonra taze yeşillik, soğan ile harmanlanıyor. Beyin, dil ve yanak lavaş arasında dürülerek servis ediliyor. İzmir'in en gözde sokak lezzetlerinden olan söğüş, ilk kez yiyenleri müdavimi yapıyor. Deneyenlerin vazgeçemediği lezzet, her mevsim tüketiliyor. 

Tarihi Kemeraltı'nın bir sokağında hizmet veren kentin tanınan söğüşçülerinden Tahir Yaman (68), "Söğüşün anayurdu Balkanlardır. Bursa göçmenleri getirmiştir. Her şeye faydası var bunun. Bilhassa gözün. Göz şifadır, kuzunun en lezzetli olan yeridir. Atalarımız demişler 'Gözünün yağını yiyim'. Kellenin en lezzetli yeri gözdür. Dili, yanağı her şeyi sağlıklıdır. Beyni bilhassa çocuklara, bebeklere doktorlar tavsiye eder. Gelişim yetersizliği bulunan çocuklar için doktorlar kuzu beynini önerir" dedi.

İzmirlilerin söğüşe talebinin fazla olduğunu kaydeden Yaman, "İzmirlilerin dışında çevre il ve ilçelerden de çok gelen var. Yoğun ilgi gösteriyorlar" dedi.

MALZEMELERİ VE PÜF NOKTASI NEDİR, NASIL YAPILIR?

Tahir Yaman, kelle söğüşün lezzetli olabilmesi için püf noktanın kuzu etinden yapılması olduğunu vurgulayarak, şunları söyledi:

"Kuzu etinden 200 gram beyin. 300 gram yanak, 300 gram dil, yarım demet kıyılmış maydanoz, 3 domates, 2 kırmızı soğan, tuz, karabiber, kimyon, kırmızı pul biber, lavaş ekmeği. Öncelikle beyin, yanak ve dili bir gece önceden haşlayın. İnce ince dilimleyip buzdolabında bekletin. Ertesi gün söğüş malzemeleri olan baharat, maydanoz ve tuz ile tatlandırın. Domatesleri küp şeklinde, kırmızı soğanları da piyazlık doğrayın. Lavaş ekmeğinin arasına tüm malzemeleri paylaştırın ve rulo şeklinde sarın. Püf noktası ise kelleyi bir gece önceden dolapta bekletilirse daha yumuşak olacaktır. Etleri haşladıktan sonra delikli süzgeçle bir süre, kenarda bekletin. Baharatları eklemeyi unutmayın."

Müşterilerden Serdar Akan (23), çok sevdiğini ve sürekli yemeğe geldiğini ifade edip, "Bazen çok sıra bekliyoruz ama değiyor" dedi.

Bir diğer müşteri Uğur Güvercin (45) ise, kelle söğüşün lezzetli olduğunu, çok sık tükettiğini belirtip herkese tavsiye etti.

Kadir ÖZEN/İZMİR, (DHA)