4 kuşak pastırmacıdan, pastırmanın püf noktaları

Kayseri'nin geleneksel lezzeti olan pastırma satışlarında ramazan ayına 2 gün kala hareketlilik yaşanıyor. 4 kuşak pastırmacılık yapan evli 1 çocuk babası Ekrem Danacı, ramazan ayında Kayseri'nin vazgeçilmez yiyeceğinin pastırma olduğunu belirterek, "Pastırmaya her seneki gibi insanlarımız rağbet gösteriyor. Her ne kadar bu dönem virüs ortamı olsa da yine de insanlarımız pastırmadan vazgeçmiyor. Kayserimizin pastırması doğal bir pastırmadır. İstanbul'da veya Ankara'da fırında yapıldığı gibi yapılmaz. Bizim damlarımızda yapılır. Yağlı seven yağlı pastırmayı almalı, yağsız seven yağsız pastırma almalı. Bizim Kayseri yöremizde antrikot ile sırtın birleşim yeri dediğimiz tütünlük pastırma en kaliteli en özgün pastırmadır. Ağızda sakız gibi çiğnenmez, ağzınıza attığınızda bu pastırmamız erir gider. Biz müşterimize yağlı pastırmayı tavsiye ederiz. Yağsız alacağım derse yine sırtın antrikot kısımlarından veririz" ifadelerini kullandı.

'İNSANLARIN MERDİVEN ALTI PASTIRMAYI ANLAMA ŞANSI YOK'

Pastırma alınırken dikkat edilmesi gerektiğini belirten Danacı, "Merdiven altı pastırmalar var. Ne kadar olursa olsun, onlar bizim pastırmamızı tutmuyor. Müşterilerimiz de onların pastırmalarını çok almak istemez. Pastırmada kaliteyi tercih eden imalatçılardan alır. İnsanların merdiven altı pastırmayı pek anlama şansı yok. Pastırma altınla eş değer tutuluyor. Altını bildiğin sarraftan nasıl alırsan pastırmayı da bildiğin pastırmacıdan alacaksın. O zaman sana merdiven altı pastırma verme şansları yok. O yüzden insanlar her zaman için nereden pastırma alıyorsa oradan pastırma almaya devam etsin. Kayseri'de herkesin sarrafı olduğu gibi bir pastırmacısı da olur. Merdiven altı pastırmalar Kayseri'de değil de Ankara veya İstanbul gibi sürümün çok yoğun olduğu, pastırmadan insanların anlamadığı yerlerde satılır" şeklinde konuştu.

'PASTIRMA ÇİĞ ET DEĞİLDİR'

Pastırmanın doğru tüketimiyle ilgili de bilgi veren Danacı, "Pastırma iki çeşit tüketilir. Biri tavada veya kağıtta pişirilerek diğeri de çiğ olarak tüketilir. Bizler Kayseri'de yağlı yani döş dediğimiz pastırmayı kağıtta veya tavada pişiririz. Onun dışında kalan pastırmalarımızı biz normal çiğ olarak tüketiriz. Pastırma çiğ bir et değildir. Bu çok önemli. En az 3 hafta yaz günü tuzda ve güneşte pişerek olgunlaşır. O yüzden çiğ bir et değildir. Ekmeğin, bazlamanın veya katmerin arasına koyup yiyebilirsiniz. Ben evime yağlı pastırmayı götürürüm. Yağlı pastırma lezzetli olur. İnce doğrayan pastırmacıyı da buldular mı o pastırmanın tadına doyum olmaz. Yağsız pastırmayı seven de olur. Onun da kendine göre bir tadı vardır. Kötü bir pastırma değildir" diye konuştu.

'PASTIRMANIN FİYATI ETİNE GÖRE DEĞİŞİR'

Pastırma fiyatlarına da değinen Ekrem Danacı, "Pastırmanın fiyatı etin fiyatına göre değişir. Her sene Ramazan ayı yaklaşırken sanarlar ki pastırmacılar zam yapıyor, aksine etçiler zam yapar. Biz de zam yapmaya mecbur kalırız. İyi bir pastırma alayım derseniz 110 TL ile 170 TL arası bir bedel ödersiniz. İyi bir pastırmaya da bu fiyatı çok görmemeliler" dedi.

Olcay DÜZGÜN-Muhammed KISIR/KAYSERİ, (DHA)