Unutulmaya yüz tutmuş yemek mirasını yaşatıyor

Tarihi Kemeraltı Çarşısı'nda bulunan, 18'inci yüzyılın başlarında Abacızade Hacı Mustafa Ağa tarafından inşa edilen Abacıoğlu Hanı, yüzyıllar boyunca ticaret ve depolama amacıyla kullanıldı. Yıllar geçtikçe hanın içindeki dükkanların sahipleri de faaliyet alanları da değişti. Abacıoğlu'ndaki dükkanı 60 yıl önce babası Binyamin Palombo'dan devralan Rafael Palombo, tarihi yapıda hala çalışıyor. 90 yıl önce kuru meyve satılan, sonrasında balık yumurtası ticareti yapılmaya başlanan dükkanda; sazan balığı yumurtasından unutulmaya yüz tutmuş sefarad lezzeti olan 'tarama' mezesi ile mumlu kefal yumurtasından 'bottarga' yapılıyor.

'TARAMA, SAZAN BALIĞINDAN ELDE EDİLEN BİR HAYVAR CİNSİ'

1930'li yıllardan beri açık olan dükkanında baba mesleğini sürdürdüğünü dile getiren Palombo, "Abacıoğlu Hanı'nda eskiden daha çok kabzımallar bulunurdu, sebze ve meyve satarlardı. Sonraki senelerde hanın şekli değişti. Değişik meslekler girdi, camcı, derici, matbaacı, marangoz gibi her meslekten insanlar vardı. O dönem kuru meyve ve yanında balık yumurtası da yapardık. Tamamen balık yumurtası işine 1964'te girdik, 60 seneyi doldurmuşuz. Balık yumurtası tat olarak gayet güzel, enerjisi yüksek bir ürün. Kefal balığından elde edilir, 'bottarga' diye tabir edilir. Meze olarak kullanılır. Bunun yanında bir de tarama satıyoruz. Tarama da sazan balığından elde edilen bir havyar cinsi. Yağla çırpılarak mayonez halini alır. Eskiden sadece yapılmamış halini satıyorduk. 3-4 senedir arkadaşlarımın teşvikiyle lezzetler unutulmasın diye yapmaya başladık" dedi.

'ÇOCUKLARIMA MEZELERİ YAPMALARI İÇİN EL VERDİM'

Atalarının Seferad Yahudisi olduğunu, 500 yılı aşkın süre önce İspanya'dan Osmanlı'ya göç ettiğini söyleyen Palombo, "Atalarımız İzmir'e yerleşmiş, burada en eski yaşayanlardan biri de biziz. Şu anda büyük bir topluluk yok fakat yine kültürümüzü ve adetlerimizi sürdürebiliyoruz. Balık yumurtası kültürü devam ediyordu ama tarama, unutulmaya yüz tutmuş bir mezeydi. Çünkü yapmak biraz beceri istiyor. Kimse de uğraşmıyor, yeni nesil bu lezzetleri yapmıyor. Sırf lezzet kaybolmasın diye uğraşıp, yapıyorum. Bir kızım, bir oğlum var. İkisine de öğrettim, mezeleri yapmaları için el verdim. İkisi de yapacaklarını söylüyorlar, buraya gelecekler" diye konuştu.

'GÜNÜMÜZDE ÇOK ENDER RASTLANIYOR'

Baba yadigarı dükkanını çocuklarına devretmeyi arzu ettiğini dile getiren Palombo, "Bir dükkanın 90 sene aynı yerde açık kalmasına günümüzde çok ender rastlanıyor. Devam ederlerse benim için çok büyük bir mutluluk olur. Müşterilerim belirli damak zevkine sahip kişiler. Müşteri kitlemiz, balık yumurtasının tadına alışmış kişiler. Geniş bir kitle de bunu yavaş yavaş sevmeye başladı. Eskiden o kadar talep yoktu ama gastronomi ile ilgili meraktan dolayı yeni nesil bayağı bir merak sardı. Kemeraltı'nda geçmişte her meslekten çok büyük sanatkarlar vardı. Maalesef hiçbiri devam etmedi, hepsi el değiştirdi. Onun için bu mesleklerin yapılması bizim için büyük bir kazanç olur" dedi. 

Seza Nur ALPDÜNDAR/İZMİR, (DHA)